Fruit d'un savoir-faire ancestral (sans jeux de mots), les cidreries de Bretagne perpétuent un héritage respectueux de l'environnement et des traditions régionales. Avec ses nombreuses cidreries, la région est aujourd'hui une référence incontournable pour les amateurs de cette boisson pétillante à base de pommes. Oui, on parle évidemment du cidre !
Les origines
Le cidre est le fruit de la fermentation alcoolique du jus de pommes. Depuis plus de 4 000 ans, son histoire s'étend en Europe, notamment dans les provinces autrichiennes, anglaises, espagnoles… et bien sûr françaises. En Bretagne, sa production remonterait au VIIIe siècle. C'est grâce à l'échange avec les îles Britanniques que la Bretagne s'approprie progressivement la technique de fabrication. Au fil des siècles, elle développe des méthodes de production plus élaborées et des variétés de pommes spécifiques destinées à la confection du cidre.
Procédé de production artisanale du cidre en Bretagne
L'élaboration du cidre commence par la récolte des pommes, qui sont ensuite triées, lavées et râpées ou broyées. Le mou ainsi obtenu est alors pressuré pour en extraire le jus. Ce dernier est mis à fermenter pendant environ un mois dans des fûts ou cuves à température ambiante avant d'être soutiré, filtré et mis en bouteilles. Certains producteurs ajoutent également des levures spécifiques pour favoriser la fermentation.
La qualité du cidre dépend de plusieurs facteurs dont le choix des variétés de pommes utilisées, l'équilibre entre sucre et acidité, ainsi que les techniques de production et la durée de fermentation. En Bretagne, les producteurs de cidre associent leur savoir-faire traditionnel à des pratiques plus modernes, dans le respect des particularités locales et des exigences environnementales.
Les particularités des cidres bretons
Le cidre breton se distingue par son goût fruité et légèrement acidulé, avec des notes subtiles de pomme verte, de noisette et de beurre frais. Sa robe ambrée aux reflets dorés résulte de la présence de tanins extraits des variétés de pommes spécifiques au terroir breton.
Les variétés de pommes bretonnes
Parmi les nombreuses variétés de pommes cultivées en Bretagne pour l'élaboration du cidre, certaines ont une importance particulière :
- Le Petit Jaune : Une pomme amère originaire du pays de Dol, particulièrement appréciée pour sa richesse en tanins.
- La Judor : Une pomme douce et acidulée, idéale pour contrebalancer l'amertume du Petit Jaune dans les cidres bretons.
- La Guillevic : Une pomme acidulée qui apporte du pep's à la composition des cidres de Bretagne.
Les différents types de cidre
Selon leur teneur en sucre et leur niveau d'acidité, on distingue plusieurs catégories de cidres bretons :
- Cidre doux : avec une teneur en sucre supérieure à 35 g par litre, il est apprécié pour sa douceur et sa faible teneur en alcool (2 à 4°).
- Cidre demi-sec : légèrement moins sucré que le cidre doux, il offre un bon équilibre entre douceur et acidité. Il titre généralement entre 3 et 5° d'alcool.
- Cidre brut : le plus sec des cidres bretons, avec une teneur en sucre inférieure à 28 g par litre. Il est généralement plus alcoolisé (4 à 6°) et présente des arômes plus marqués.